อุปกรณ์การทำไวน์

                                                     
                                                   

 

อุปกรณ์การทำไวน์

1. เครื่องชั่ง ควรสามารถชั่งได้ละเอียดถึง 1 กรัม แต่ถ้าจะให้ดีกว่านี้จะต้อง 0.01 กรัม สำหรับเครื่องชั่งขนาดเล็ก และมีเครื่องชั่งขนาดใหญ่ตามปริมาณการผลิต
2. ถังพลากติกสีขาว เกรดสำหรับใส่อาหาร อาจมีตั้งแต่ 20 ลิตร จนถึง 700 ลิตร หรือมากกว่านั้นก็ได้ ถังนี้เป็นถังปากกว้างใช้สำหรับการหมักขั้นต้น
3. ถังหมัก เริ่มต้นที่ 1 แกลลอน หรือ 4.5 ลิตร เป็นขวดแก้วปากแคบ ถังพลาสติกขาวใส่น้ำดื่ม จนถึงถังสแตนเลสขนาดใหญ่500 ลิตร ถึง10000 ลิตร
4. ที่คน ใช้ช้อนพลาสติกด้ามยาวสีขาว จนถึงพายขนาดใหญ่
5. จุกพิเศษ ใช้สำหรับป้องกันอากาศเข้าไปรบกวนไวน์ แต่สามารถให้ไวน์สามารถปล่อยแก๊สออกมาได้
อุปกรณ์ตั้งแต่ 1-5 นี้เป็นอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิต อุปกรณ์ต่อไปจะเป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการวัด และตรวจสอบคุณภาพของไวน์
6. เครื่องวัดน้ำตาล ใช้ได้ตั้งแต่ไฮโดรมิเตอร์ พร้อมกระบอกตวง หรือรีเฟรกโตมิเตอร์
7. เครื่องวัดความเป็นกรดและด่าง มีตั้งแต่ใช้กระดาษวัด น้ำยามาตรฐาน สำหรับหยดดูสี จนถึงแบบใช้ไฟฟ้า
8. เทอร์โมมิเตอร์ ใช้วัดอุณหภูมิในการหยุดเชื้อ
อุปกรณ์จาก 6-8 นี้เป็นอุปกรณ์ที่จะตรวจสอบขั้นต้น เพื่อให้มีการหมักเริ่มต้นขึ้นได้ และเสร็จสิ้นได้ แต่ไม่สามารถรับประกันคุณภาพ และความเสียหายจากสภาวะต่าง ๆ ได้จึงเพียงพอสำหรับการทำไวน์ไว้ดื่มเอง แต่ถ้าจะทำในระดับขายแล้วยังต้องมีการตรวจสอบมากกว่านี้

วัตถุดิบทำไวน์ลำไย (สำหรับขวดแกลลอน 5 ลิตร)

1. ลำไยสด 2 กิโลกรัม
2. กรดแทนนิค 1/2 ช้อนชา
3. น้ำตาลทราย 600 กรัม
4. กรดทาทาริค 1/2 ช้อนชา
5. น้ำ 2 ลิตร
6. เบนโทไนท์ 1 ช้อนชา
7. อาหารยีสต์ 1/2 ช้อนชา

สาระน่ารู้

ผลไม้ การจัดการผลไม้เป็นส่วนสำคัญที่สุดในการทำไวน์ เป้าหมายก็คือ ต้องการรสและกลิ่นให้มากที่สุด มักมี 4 แบบ
          - การหมักพร้อมกาก
          - การแช่ในน้ำเย็น
          - การแช่ในน้ำร้อน
          - การต้ม
น้ำตาล ผลไม้แต่ละชนิดจะมีปริมาณน้ำตาลต่าง ๆ กัน ปกติน้ำตาลที่อยู่ในน้ำผลไม้ครึ่งหนึ่งจะเปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ เพราะฉะนั้นถ้าเราต้องการไวน์ที่มี %แอลกอฮอล์ 10 ในผลไม้ก็ควรมีน้ำตาล 20-22% น้ำตาลที่ใช้อาจเป็นน้ำตาลอะไรก็ได้ เช่นน้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง
ยีสต์ จะต้องใช้สายพันธ์ที่คัดเลือกมาสำหรับทำไวน์ โดยเฉพาะเป็นพันธุ์ที่ทนปริมาณของแอลกอฮอล์ที่ตัวเองผลิตขึ้น ไม่ใช่ยีสต์ทำขนมปังแต่ละตัวจะมีประสิทธิภาพการทำงานต่างกัน ผลิตสารต่างกัน ทำให้ไวน์ แต่ละชนิดมีรสต่างกันถ้าใช้ยีสต์ต่างสายพันธ์
          ส่วนเพิ่มเติมหรือสารเคมีที่ใช้ จะทำให้การหมักไวน์ มีประสิทธิภาพดียิ่งขึ้น ลดการสูญเสียจากการปนเปื้อนต่าง ๆ แต่จะต้องใช้สารเคมีที่ใช้กับอาหารเท่านั้น
โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (KMS) เป็นสารเคมีที่จำเป็นมาก ในการทำไวน์ ใช้ในการฆ่าเชื้อยีสต์ที่เราไม่ต้องการ ซึ่งอาจติดมากับผลไม้
กรด ใช้เพื่อปรับสภาวะของน้ำผลไม้ให้มีความเหมาะสม ในการให้ยีสต์ทำงาน และป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ไม่ต้องการและยังช่วยให้ไวน์มีรสดีขึ้น การปรับจะต้องมีเครื่องมือวัด ความเป็นกรดและด่าง (pH)
เบนโทไนท์ เป็นสารที่ช่วยตกตะกอน มีความละเอียดสูงคล้ายแป้ง มีประจุลบในไวน์ และช่วยขจัดความขุ่นที่เกิดจากโปรตีนได้อย่างดี การใช้เบนโทไนท์มากเกินไปอาจทำให้เสียรสชาด
อาหารยีสต์ มีหลายชนิดที่สามารถใช้ได้ เช่น แอมโมเนียมซัลเฟต หรือแอมโมเนียมฟอสเฟต ปริมาณที่ใช้ขึ้นอยู่กับผลไม้ แต่ปริมาณทั่ว ๆ ไปคือ 0.1 กรัม/1 ลิตร